Weblog Tomasza Przechlewskiego

Jak zrobić gruzińską czurczelę

Czurczchela: Czurczchela -- gruziński deser produkowany z orzechów i winogron. Znany w Turcji jako Pestil Cevizli Sucuk. Orzechy są wiązane nićmi. Gotowane w soku z winogron i masie z mąki kukurydzianej oraz cukru tworzą coś na kształt podłużnych batonów. Zobacz też: http://weganon.pl/2016/03/gruzinska-czurczchela-2.html (albo wpisz w google Czurczchela).

Spróbowałem wykonać wg przepisu:

Składniki: 1 litr soku (świeżego) z jasnych winogron. ok. 5 łyżek mąki; szczypta soli; 140 g orzechów.

Orzechy nawlekamy na bawełniane grube nici, zawiązując na końcu pętelkę do powieszenia przyszłych orzechowych batoników. Otrzymałam 7 sztuk o długości 12--14 cm.

Sok z winogron podgrzewamy, aż się gotować. W odrobinie zimnego soku z winogron rozprowadzamy mąkę i wlewamy do gotującego się soku, dokładnie mieszając masę, która wyglądem będzie przypominać wodnisty kisiel. Zmniejszamy temperaturę. Po 30 minutach masa zacznie lekko gęstnieć i przybierze kolor jasnego toffi. Lekko solimy. Często mieszamy, by gęstniejący sok nie przywarł do dna garnka. Masa będzie przybierać coraz ciemniejszy kolor i zredukuje objętość. Pod koniec gotowania będzie wyglądała jak kajmak. Obtaczamy w masie sznurki orzechów i zawieszamy do zastygnięcia.

Przepis miejscami nie do końca precyzyjny, co rozumiem wynika ze zmiennej ilości wody w owocach i/lub upodobań kucharza. W szczególności brak jest czasu gotowania.

No to w moim przypadku było 1300 g soku (czyli nieco więcej niż w przepisie) i 100 g mąki. Razem 1400 g. Po 40 minutach gotowania waga masy wynosiła 1080 g.; 60 min. -- 960 g.; 90 min. -- 710 g.; 110 min. -- 580 g.; 120 min. -- 510 g. Czyli po 2 godzinach masa stanowiła 36% wyjściowej a po 110 minutach 41%.

Moim zdaniem przegiąłem pałę i zbytnio zredukowałem sok, co spowodowało, że nie szło w nim zanurzyć sznurka. Jeszcze pierwszy dało się w miarę łatwo oblepić (bo sok był gorący i było go najwięcej) ale już drugi z trudnością a trzeci okazał się ostatnim.

Wniosek: 2 h gotowania to za dużo. Wychodzi że godzina i 45 minut (albo i ciut mniej) absolutnie wystarczy. Albo redukcja masy do 42--45%. Jak mi się będzie chciało to takie będą parametry w drugim podejściu. Także w drugim podejściu bym spróbował wersji nieco bardziej slim, tj. wykorzystując sok z jabłek (tańszy i mniej kalorii), bo wprawdzie prawdziwe churczele są z winogron ale są też wersje z soku z granatów oraz jabłek (widzieliśmy w Gruzji). No i wreszcie bym rozpoczął od 3litrów soku, kończąć na 0,45 $\times$ 3 l = 1,35 l.

Jeżeli ktoś jest w stanie ocenić lepkość po wyglądzie, to po 2 h tak to wyglądało.

Piszę nieco bardziej, bo (podobnie jak wiele innych przysmaków z Gruzji) czurchela za sprawą zgęszczonych winogron/mąki/orzechów to bomba kaloryczna. Raczej nie należy się nią objadać...

url | Mon, 07/01/2019 05:59 | tagi: gruzja, inne, kuchnia